13 agosto, 2018

Pruebas sensoriales

Uno de los puntos más importantes en la realización de estudios sensoriales es la correcta elección de las pruebas a llevar a cabo, por esto, se pueden encontrar tres grandes grupos de pruebas o técnicas, atendiendo fundamentalmente al tipo de información que proporcionan:

Discriminativas

Descriptivas

Afectivas

Pruebas discriminativas

Las pruebas discriminativas se basan en establecer la existencia de diferencias significativas entre dos o más productos. En este tipo de pruebas, los panelistas indican si perciben o no diferencias entre las muestras y si son capaces o no de describir dicha diferencia.
Existen multitud de tipos de pruebas discriminativas (triangular, dos de cinco, de ordenación, etc.) entre las cuales podemos elegir la que mejor se adapte a las necesidades del estudio.

Este tipo de pruebas, nos permiten: 

  • Detectar diferencias sobre un producto que sufrido una modificación en su proceso de elaboración. Ej.: estudiar las diferencias causadas por un cambio en los ingredientes, en el procesado, en el material de embalaje o en las condiciones de almacenamiento.
  • Detectar si existen diferencias entre un producto propio y un producto de otra empresa. Ej.: estudiar si existe una diferencia global entre productos alimentarios, o bien si ésta es detectada por el consumidor.
  • Estudiar la vida útil y calidad de un alimento, asegurando el mantenimiento de unas determinadas propiedades organolépticas del producto.

Además, este tipo de pruebas son muy útiles para el entrenamiento de panelistas, así como para controlar el perfecto funcionamiento de paneles ya entrenados.

Pruebas descriptivas

Los métodos de análisis descriptivo son una de las herramientas más completas y que mayor información nos ofrece, ya que incluyen la detección y descripción de los todos los atributos sensoriales de un producto. Además, las pruebas descriptivas permiten focalizar el estudio en los atributos claves del producto. Este tipo de pruebas se realiza mediante un panel de jueces entrenado.

El uso de pruebas como el análisis descriptivo cuantitativo o el análisis de perfil de flavor poseen campos de aplicación útiles y diversos, tales como:

  • Establecer de las propiedades sensoriales de un nuevo producto, por ejemplo, estableciendo un perfil sensorial.
  • Definición de las propiedades para el control de calidad de productos, así como el control de un determinado atributo del producto en relación con el tiempo de vida útil.
  • Control y mantenimiento de Denominaciones de Origen.
  • Determinación de la relación entre las propiedades sensoriales y las condiciones del proceso de elaboración.
  • Mejorar un producto en relación al de la competencia.

Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas sirven para conocer la respuesta individual de consumidores habituales o potenciales frente a un determinado producto, e indican su nivel de satisfacción o preferencia. Se trata de una herramienta básica para estudiar el comportamiento de los consumidores, y se realiza a través del uso de pruebas de preferencia, pruebas de medición de grado de satisfacción o pruebas de aceptación.

La información aportada por este tipo de pruebas resulta de gran utilidad para las empresas, ya que permite:

  • Conocer las preferencias del consumidor, información que es muy importante por ejemplo en el desarrollo de nuevos productos.
  • Establecer el nivel competitivo de nuestro producto dentro de su sector, mediante la realización de estudios de mercado.
  • Satisfacer las necesidades del consumidor, asegurando a su vez la fidelidad del cliente frente a nuestro producto, y, por tanto, mantener el mercado de nuestra empresa.
  • Mejora y optimización de los productos a través de las percepciones del consumidor sobre nuestro producto, lo cual es imprescindible. Ej: cuando el nivel de satisfacción del consumidor se vea reducido en exceso, nos indica que el producto no está siendo percibido por el consumidor con la “calidad” inicial, y debemos adaptarlo y/o reformularlo.

Las pruebas afectivas, pueden servir también como un control de la calidad de nuestro producto.