Taller “Wasabi mediterráneo”

El grupo de Calidad y Seguridad Alimentaria, junto con el freeland cook, David Ariza y en colaboración con el Instituto Valenciano de Tecnologías Turísticas (INVAT-TUR), impartió el taller de cocina tecnológica titulado "Wasabi mediterráneo: analítica, panel de cata y aplicaciones prácticas en gastronomía". Esta actividad, se centró en dar a conocer todas las posibilidades que ofrece el diplotaxis erucoides, más conocido como wasabi mediterráneo” por tener un perfil aromático similar al wasabi, la mostaza, el ajo o el rábano. Además, en este taller, se mostró toda la investigación científica que hay detrás de esta versátil planta silvestre y que ha sido realizada por nuestro grupo de investigación.

Dentro de los análisis que se han llevado a cabo para el estudio y caracterización del diplotaxis erucoides podemos encontrar la caracterización de su perfil aromático mediante cromatografía de gases, en la que hemos observado que esta planta, tanto en hojas, vainas, flores y tallos, presenta compuestos volátiles muy parecidos a los de la mostaza, entre los que se pueden destacar los tiocianatos e isotiocianatos. Estos compuestos, son derivados de los glucosinolatos, que son compuestos nitrógeno-azufrados que se generan en las plantas como mecanismo de defensa. Son estos compuestos los principales responsables del sabor picante de la mostaza, el wasabi, o el rábano, entre otros. Este tipo de compuestos tiene un gran potencial bioactivo y se ha investigado y se investiga mucho su relación con la prevención de muchas enfermedades.

También, al ser una planta comestible se ha caracterizado sensorialmente. Se ha realizado un perfil sensorial mediante un análisis descriptivo con el panel entrenado del Departamento de Tecnología Agroalimentaria de la UMH. En este análisis se obtuvieron resultados que ponían de manifiesto que es un producto con mucho potencial, ya que presenta olores y sabores muy parecidos a los encontrados en la mostaza o en el wasabi, aportando sensaciones picantes y olores y sabores herbales, florarles y mentolados.

Actualmente, continúa la investigación con diplotaxis, con el fin de poder relacionar sus características sensoriales con su composición físico-química y poder dar un soporte científico completo al Chef Ariza, que es el cerebro detrás de esta bonita historia.